福鼎白茶的汤色和滋味
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发布时间：
2013-12-17
《中国茶经》对白茶的汤色和滋味是这样描述的:白毫银针汤色浅杏黄，味清鲜爽口;白牡丹汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇;贡眉(寿眉)汤色橙黄或深黄，味纯爽，味鲜纯;新工艺白茶汤色橙红，香清味浓。上述不同的白茶种类，其汤色和滋味有所区别，这主要是原材料不同，泡出的汤色和滋味就不同。总体来看，白茶的汤色，以黄色为主，白茶的滋味，基本是鲜醇甘爽。
前些年，一位外地的茶友告诉我，他不喜欢白茶，因为感觉白茶虽然耐泡，但滋味太淡，引起不了他再喝的欲望。今年，我邀他到福建的福鼎来，泡了几款白茶让他品尝，分别用不同年份的白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)进行冲泡，让他耳目一新。有的茶滋味具有毫香蜜韵，有的出现麦香、枣香、荷叶香、兰花香气等。最后我还为他准备了陈了10多年的紧压白茶。我先用盖碗冲泡，前三泡茶汤只是略微红润，茶的香气和回甘不浓厚;几泡后，我又把茶叶放进煮茶器中煮，茶汤越来越红，汤液出现枣香和药香，他惊叹道:“这是白茶吗?真是白茶吗?”白茶的汤色和滋味颠覆了他原先对白茶的认识。
如今，很多人对福鼎白茶汤色和滋味的了解，还是停留在当年新产白茶的汤色和滋味上，或先前对白茶的认识阶段，而对于存放多年的白茶却了解不多。近年来，随着福鼎白茶家族中出现白茶饼之后，值得收藏的老白茶逐渐多起来，喜爱和研究老白茶、白茶饼的人也越来越多，对福鼎白茶的口感有着不同的感悟。
笔者曾对存放3年、5年与7年的同一款白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)的汤色和滋味做了一番比较，发现它们之间有许多不同点，包括香气、滋味与汤色。而陈放了10年以上的白茶更是拥有另一番风味。印象最深的就是在太姥山的白云寺里，恰巧品饮到了长净法师存放20年的白毫银针，经过炭火煮后的茶汤汤色非常红润，茶汤弥漫着药香和枣香。福鼎民间流传着福鼎白茶“一年茶，三年药，七年宝”，其实就是指白茶的汤色色泽变化和滋味的转变，以及保健功效的增强。
为什么福鼎白茶的汤色和滋味会出现这么大的变化?一方面是因为福鼎白茶是微发酵茶类，在储存过程中，白茶的内含物慢慢发生变化。另外，在萎凋过程中，白茶的茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物质生化变化也比较复杂。
紧压白茶的制作工艺也起到了一定的作用。紧压白茶的加工过程是用白茶成茶再加工，再用蒸汽把白茶的成茶变软后紧压，这个过程可使白茶内的酶活性复活加速，使白茶的内含物加快变化，紧接着是白茶饼干燥工序，又把酶活性压制，紧压白茶的汤色和滋味变化更大。
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