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茶的甜味从何而来?为什么白茶的回甘更持久?

茶的甜味从何而来?为什么白茶的回甘更持久?

【摘要】:

 

 

Hui Gan

一盏东南白茶 · 让爱回甘 

 

回甘,是一种值得慢慢感受的滋味。当我们在喝茶时,若是感觉茶汤入口微苦,不必着急,慢慢饮下,静待片刻,喉头便会泛甘,而后扩散到整个口腔经久不褪。

 

对于许多茶友而言,回甘生津,是品茶时的乐趣,而回甘是否绵长是衡量一杯茶的品质要点之一,回甘和好茶之间,似乎已被画上了等号。

 

今天,东南白茶就跟大家一起分享,茶的回甘,究竟是怎么一回事呢?

 

 

 

 

 

何为回甘?

 
 

 

人的本能似乎对甜有着与生俱来的好感,那么跟苦有着密切关联的茶,是如何征服我们的味蕾,成为国饮流芳古今中外的呢?

 

答案就是茶的回甘。所谓回甘,从字面上来理解,就是由苦味与之后在喉咙中泛起的甜味共同交融形成的。

 

 

若细细品尝,便能感受茶汤浸润舌尖,微苦中带着清甜,在口腔中回韵悠长,慢慢的,甜味逐渐覆盖了苦味。

 

在一口茶的滋味间,一种微妙的层次铺展开,给我们的味蕾带来了一种反差的冲击。

 

 

在《茶叶感官审评术语》国标(GB/T14487-2008)中,关于回甘也有着品确的表述:茶汤饮后在舌根和喉部有甜感,并有滋润的感觉。

 

从这个表述来看,茶的回甘是好茶余韵的一种表象,是甜感和滋润感刺激下的一种综合表现。

 

如今,回甘被普遍视作评判好茶的标准,回甘是否持久,将是判断一款茶叶品质好坏的直接指标。

 

 

 

 

 

 

 

回甘取决于什么?

 
 

 

茶叶中引起回甘的物质有很多,而不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同。

 

通常情况下,多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,但根据现有研究表明,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关。

 

 

如茶多酚中的黄酮类物质,其在味觉中的表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。

 

氨基酸的在茶中含量约占总量的1%-4%,而氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分。

 

一般来说,春茶的氨基酸含量比其他季节的茶高,如春白茶的氨基酸含量约为3.5%,远高于其他茶类,因此春白茶的鲜味更加突出,回甘也更为悠长。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

如何更好地品味茶中回甘?

 
 

 

若在饮下一口茶汤后,舌面或者舌底处有津液分泌,且伴有甜甜的滋味,持续较长时间都不减弱,那么就可以称之为回甘持久,蜜韵悠长。

 

真正的好茶,并非只有单纯的甜味,而是鲜爽包裹着微苦,饮下后苦涩迅速化开,在喉间酝酿片刻,泛起淡淡的清甜。

 

 

仅仅是小小的一口茶,便能清晰地感受到滋味的层层递进所带来的愉悦,相较于纯粹的甜味,这种苦尽甘来的丰富变化更值得回味。

 

使得茶的滋味富有内涵和底蕴,呈现出耐人寻味的美感,让茶友们在品饮白茶后留下无限的遐想空间。

 

 

 

 

—    E N D —