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福鼎白茶的汤色和滋味

日期:2013年12月17日 15:43

    《中国茶经》对白茶的汤色和滋味是这样描述的:白毫银针汤色浅杏黄,味清鲜爽口;白牡丹汤色杏黄或橙黄,汤味鲜醇;贡眉(寿眉)汤色橙黄或深黄,味纯爽,味鲜纯;新工艺白茶汤色橙红,香清味浓。上述不同的白茶种类,其汤色和滋味有所区别,这主要是原材料不同,泡出的汤色和滋味就不同。总体来看,白茶的汤色,以黄色为主,白茶的滋味,基本是鲜醇甘爽。

  前些年,一位外地的茶友告诉我,他不喜欢白茶,因为感觉白茶虽然耐泡,但滋味太淡,引起不了他再喝的欲望。今年,我邀他到福建的福鼎来,泡了几款白茶让他品尝,分别用不同年份的白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)进行冲泡,让他耳目一新。有的茶滋味具有毫香蜜韵,有的出现麦香、枣香、荷叶香、兰花香气等。最后我还为他准备了陈了10多年的紧压白茶。我先用盖碗冲泡,前三泡茶汤只是略微红润,茶的香气和回甘不浓厚;几泡后,我又把茶叶放进煮茶器中煮,茶汤越来越红,汤液出现枣香和药香,他惊叹道:“这是白茶吗?真是白茶吗?”白茶的汤色和滋味颠覆了他原先对白茶的认识。

  如今,很多人对福鼎白茶汤色和滋味的了解,还是停留在当年新产白茶的汤色和滋味上,或先前对白茶的认识阶段,而对于存放多年的白茶却了解不多。近年来,随着福鼎白茶家族中出现白茶饼之后,值得收藏的老白茶逐渐多起来,喜爱和研究老白茶、白茶饼的人也越来越多,对福鼎白茶的口感有着不同的感悟。

  笔者曾对存放3年、5年与7年的同一款白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)的汤色和滋味做了一番比较,发现它们之间有许多不同点,包括香气、滋味与汤色。而陈放了10年以上的白茶更是拥有另一番风味。印象最深的就是在太姥山的白云寺里,恰巧品饮到了长净法师存放20年的白毫银针,经过炭火煮后的茶汤汤色非常红润,茶汤弥漫着药香和枣香。福鼎民间流传着福鼎白茶“一年茶,三年药,七年宝”,其实就是指白茶的汤色色泽变化和滋味的转变,以及保健功效的增强。

  为什么福鼎白茶的汤色和滋味会出现这么大的变化?一方面是因为福鼎白茶是微发酵茶类,在储存过程中,白茶的内含物慢慢发生变化。另外,在萎凋过程中,白茶的茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物质生化变化也比较复杂。

  紧压白茶的制作工艺也起到了一定的作用。紧压白茶的加工过程是用白茶成茶再加工,再用蒸汽把白茶的成茶变软后紧压,这个过程可使白茶内的酶活性复活加速,使白茶的内含物加快变化,紧接着是白茶饼干燥工序,又把酶活性压制,紧压白茶的汤色和滋味变化更大。

所属类别: 茗茶文化

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